Gli stili della birra: una guida definitiva

tipi di birra

La birra è una delle bevande più apprezzate al mondo, un vero e proprio simbolo della socialità condivisa.

Al tempo stesso, la birra non è “unica”. Ogni birrificio ha una sua ricetta proprietaria, ognuno può improvvisarsi “birraio” (anche a casa, con gli appositi kit) ed essere libero di sperimentare e proporre la sua variante o ibridizzazione.

Gli ingredienti della birra

Di cosa è fatta la birra? Gli ingredienti-base sono sempre, più o meno, gli stessi.

  • Acqua: sembra una banalità, ma la birra è essenzialmente composta di acqua, in percentuale variabile (di solito 85-92%). Anzi, la sua qualità dipende fortemente dalla qualità del suo ingrediente principale, che deve essere ricco di sostanze minerali e organiche, di microrganismi come batteri, lieviti e altro ancora. Va da se che la
  • Luppolo: nella stragrande maggioranza dei casi, l’aromatizzazione della birra viene affidata a questa pianta, che è molto delicata e perciò viene conservata dopo un’essiccazione tramite aria calda. Cosa serve per brassare? I tannini, gli oli e gli acidi amari. Maggiore è la luppolatura e più amarognolo sarà il gusto della birra. Gli acidi hanno inoltre il pregio di essere antisettici e conservanti, per cui la birra con l’aggiunta di luppolo è più stabile che con altre sostanze aromatizzanti.
  • Malto: per la produzione della birra viene scelto soprattutto il malto dell’orzo, ma anche del frumento, dell’avena, del mais. Il processo di maltazione si divide in 3 fasi: macerazione, germinazione, torrefazione.
  • Lievito: la fermentazione della birra, tranne rari casi (vedi sotto), avviene tramite il lievito. Attualmente si usano due grandi famiglie: il Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra) e il Saccharomyces carlsbergensis.
  • Aromatizzanti: in aggiunta o in sostituzione del luppolo si possono usare erbe, spezie, frutta e altri ingredienti.

Le fasi di produzione della birra

Come si fa la birra? Descriviamo ora le varie fasi in forma sintetica (non è lo scopo della presente guida).

  1. Il malto d’orzo viene tritato e “cotto” in acqua; l’alta temperatura comporta la trasformazione del malto in zuccheri;
  2. quando la trasformazione è completa viene filtrata la parte solida (principalmente le “bucce” dei chicchi d’orzo), ottenendo un liquido zuccherino (mosto);
  3. Il mosto viene portato ad ebollizione con le infiorescenze di luppolo, acquisendo da queste le caratteristiche aromatiche e di amaro;
  4. Filtrato il mosto dal luppolo, questo viene raffreddato ad una temperatura adatta alla fermentazione (più o meno temperatura ambiente) e viene inserito il lievito che inizia la fermentazione producendo alcool e anidride carbonica (oltre che alcuni composti aromatici);
  5. Terminata la fermentazione, il lievito si “addormenta” e deposita sul fondo del fermentatore. La birra viene imbottigliata e lasciata maturare.

Classificazione in base al colore

Il mondo dei tipi di birra è sterminato, ogni giorno qualcuno recupera un vecchio stile o prova a crearne di nuovi.

Se guardate questa mappa pubblicata dagli amici di ScattiDiGusto, potete intuire quanto sia complesso classificare il mondo delle birre.

Chi non conosce approfonditamente le birre, tende a distinguerle per il colore. Pur trattandosi di una distinzione superficiale, va detto che permette comunque di comprendere la tipologia di malti utilizzati per la realizzazione della birra.

Birre bianche

Di tradizione Nord-Europea, sono meno frequenti (anche se di recente sono tornate un po’ “di moda”), vengono chiamate Blanche o Weisse per il loro colore chiaro e torbido, e si distinguono particolarmente dalle altre per l’utilizzo del malto di frumento (almeno il 50%).

Birre bionde

Vengono realizzate con malti poco tostati, delicati, che donano note caramellate alla birra. In prevalenza malti base, come il malto Pils nella produzione della birra Pilsner o il Weizen nella produzione di birre Weizen.

Birre rosse o ambrate

Solitamente il colore rosso o ambrato è dato dalla presenza di malto leggermente o mediamente tostato, ma tenete conto che questa colorazione può essere causata anche dall’aggiunta di frutta a pasta rossa, come lamponi o ciliegie. In generale queste birre possono presentare diversi sapori tipici, come note di biscotto, di pane o fetta di pane tostata, oppure di toffee (simile alla caramella mou).

Birre scure

Come potrete intuire, queste birre vengono prodotte utilizzando malti estremamente tostati (scuri), che conferisce loro una tonalità tra il marrone e il nero, e sapori con note di cioccolatocacao amaroliquirizia caffè. Tra gli stili di birre scure più noti non possiamo che citare le Stout e le Porter.

Classificazione in base alla limpidezza

Questa è una classificazione molto più generica, che aiuta però a distinguere le birre artigianali da quelle prodotte con processo industriale. Infatti, l’opacità è dovuta alla presenza di lievito in sospensione. Nelle birre di produzione industriale il lievito viene eliminato prima dell’imbottigliamento per mezzo di filtri.

Classificazione in base al grado alcolico

La birra è, innanzitutto, una bevanda alcolica, e l’alcol può essere misurato in base percentuale sul volume della bevanda (“titolo alcolometrico volumico”), o in base quantità di zuccheri fermentabili presenti nel mosto prima della fermentazione (gradi Plato).

In generale, in Italia, abbiamo che:

  • birra doppio malto: oltre 14,5 gradi Plato
  • birra speciale: oltre 12,5 gradi Plato
  • birra: oltre 10,5 gradi Plato e titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%
  • birra leggera o light: grado Plato compreso tra 5,0 e 10,5 e titolo alcolometrico volumico compreso tra 1,2% e 3,5%
  • birra analcolica: grado Plato compreso tra 3,0 e 8,0 e titolo alcolometrico volumico inferiore a 1,2%.

Classificazione in base al gusto

Nè il colore, né la gradazione alcolica possono definire una birra più di un assaggio. Il gusto di una birra è l’aspetto più personale che ci fa propendere verso uno stile o l’altro. Esso dipende dal bilanciamento di tre degli ingredienti che abbiamo già citato all’interno di questa guida: malto, luppolo e lievito. In ogni stile di birra ci sarà la prevalenza di uno o di un altro, oppure un mix bilanciato dei tre.

Birre Amare

In queste birre l’ingrediente principale è il luppolo, che viene esaltato donando alla bevanda, oltre all’amarezza, anche un profilo aromatico. A queste birre viene di solito assegnato un valore di un coefficiente chiamato IBU (International Bitterness Unit). Tra gli stili più noti, non possiamo non citare la Indian Pale Ale (IPA) o la Birra Bitter.

Birre Dolci

In questo caso c’è il malto in primo piano, che dona note caramellate e dolci. Il lievito utilizzato in questo tipo di birra è generalmente neutro.  Con l’utilizzo di malti speciali inoltre si può dare alla birra anche note di pane, biscotto e caramella mou.

Birre con esteri e fenoli

Negli stili che prevedono un’alta fermentazione (vedi sotto), il lievito è il protagonista e può portare alcuni sottoprodotti, chiamati esteri e fenoli. I primi sono responsabili di sapori fruttati, i secondi invece di sapori speziati. Tutto varia a seconda del lievito scelto. Tra gli stili più noti, abbiamo le Belgian Ale e le birre d’abbazia (ispirate alla birra trappista), come le Dubbel o le Tripel.

Birre Acide

Si tratta di birre di nicchia, dove la fermentazione spontanea genera un forte aroma acido che spesso sfocia in note simili all’aceto di mele o addirittura aromi descritti come pollaio, stalla, caprino. In casi più rari, comunque, si può ottenere il gusto acidulo anche dosando il malto di frumento. Lo stile “principe” di questo gusto è il Lambic.

Birre Speciali

Hanno ingredienti extra che ne influenzano fortemente sapori e aromi. Esempli classici sono le birre alla frutta, quelle al miele o quelle alle spezie.

Classificazione in base alla Nazione

Paese che vai, birra che trovi? In realtà, questa bevanda è assai meno influenzata, rispetto al vino, dalla località di produzione, anche se esistono delle varianti legate alla qualità degli ingredienti (su tutti il luppolo).

Esistono dei Paesi che storicamente si sono imposti per tecniche produttive e stilistiche facilmente riconoscibili, che hanno influenzato il resto del mondo.

I Paesi leader sono: Belgio e Gran Bretagna (birre ad alta fermentazione), Germania e Repubblica Ceca (birre a bassa fermentazione).

Birre Trappiste

Caso a parte, per tecniche di produzione e certificazione. Allo stato attuale, si definisce birra trappista una birra fabbricata da monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo. Dei 171 monasteri trappisti nel mondo (dati aprile 2005), solo sette producono birra (sei in Belgio e uno in Olanda).

Solo queste sette birrerie sono autorizzate a etichettare le loro birre con il logo Authentic trappist product (“Autentico Prodotto Trappista”) che indica l’osservanza di una serie di regole stabilite dall’Associazione Internazionale dei Trappisti.

Classificazione in base alla fermentazione

La fermentazione ha un ruolo centrale nella nascita della birra, ed è per questo che è l’evento su cui si discriminano, di solito, gli stili birrari.

Esistono, infatti, tre tipi di fermentazione:

  • Alta fermentazione: utilizza il lievito saccaromices cerevisiae, che opera a temperature comprese fra 15/25ºC e alla fine del processo fermentativo sale alla superficie, a galla del tino;
  • Bassa fermentazione: utilizza il lievito saccaromices cerevisiae uvarum, che è in grado di svolgere la fermentazione a temperature comprese tra 5/10ºC depositandosi sul fondo dei tini;
  • Fermentazione spontanea: il processo avviene senza somministrazione di lievito, ovvero si lascia la birra in enormi vasche, direttamente a contatto con l’ossigeno. In questo modo tutti i lieviti selvaggi e i batteri presenti nell’aria e sull’attrezzatura possono “contaminare” la birra e far avviare la fermentazione;

Come potete immaginare, questi tre processi generano tipi di birra molto differenti.

Stili di birra ad Alta Fermentazione (Ale)

Le birre ad alta fermentazione in generale hanno un sapore e un profumo più deciso a causa del maggior contenuto di esteri, le sostanze responsabili della maggior parte delle proprietà olfattive degli alimenti. Le Ales sono inoltre caratterizzate da una schiuma corposa e persistente.

Ogni stile di birra Ale ha caratteristiche aromatiche, gradazione alcolica e colore peculiari derivanti per lo più dallo specifico microrganismo utilizzato. A queste temperature infatti, i lieviti sono molto attivi: ciò comporta che, oltre alla produzione di composti aromatici, la fermentazione viene conclusa in soli 2-5 giorni.

La patria per eccellenza delle birre ad alta fermentazione è il Belgio, seguita a ruota dalla Gran Bretagna. Nel mercato mondiale della birra, le Ales occupano circa il 10%.

AltBier

Birra tipica di Dusseldorff, è una ale conservata come una lager. È ambrata, dal colore ramato al marrone scuro, aromatizzata e corposa con un finale amaro, poco alcolica.

American Pale Ale (APA)

Prodotta con ingredienti made in USA, è chiara, fresca, moderatamente amara e con sentori di un po’ di tutto: pompelmo, ananas, fiori, arancio, mandarino, erbe.

Barley Wine

Birra corposa ad alta gradazione, dal gusto liquoroso e dolce, ha spesso un colore ambrato carico – bruno, dovuto all’uso di malti caramel o tostati e/o alla maturazione in botte.

Bière de Garde

Birre destinate all’invecchiamento, dal carattere da medio a forte e speziato, alcune subiscono un processo di condizionamento in bottiglia e molte sono chiuse coi tappi di sughero usati anche per lo Champagne.

Birre d’Abbazia

Generalmente corpose e di forte contenuto alcolico, da 6 a 9 gradi, la cui colorazione varia dall’oro carico, all’ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro.

Golden Ale

Birra di colore giallo dorato, alcol contenuto tra 4 e 5,5°, mediamente amara e luppolata, di origine inglese. Finale secco, molto beverina.

Indian Pale Ale (IPA)

Amara, vigorosa, a volte fruttata. Ha dato il via a molti spin-off: Imperial IPA, Black IPA, Triple IPA e altre ancora.

Kolsch

La birra di Colonia, dorata, delicata e decisamente secca.

Mild

Birra di colore bruno scuro, dal corpo molto leggero e gradazione altrettanto contenuta. Presenta sentori di caramello e nocciola, ha un contenuto zuccherino molto elevato.

Porter

Di gradazione alcolica relativamente bassa, ha un buon aroma di malto tostato, di caffè o di cioccolato, mentre i sentori del luppolo sono ridotti al minimo. Carbonazione bassa o moderata e corpo medio.

Saison

E’ una birra generalmente chiara di origine vallona, la cosiddetta “birra di marzo”, prodotta a fine inverno per salutare l’arrivo dei mesi caldi. È quindi un’altra birra rinfrescante, beverina e frizzantina, spesso con una nota citrica e un sapore fruttato.

Scotch Ale

Tipiche della Scozia hanno un sentore alcolico più elevato delle inglesi Brown Ale. Si dividono in 3 tipologie: Light 60, Heavy 70, Export 80, con gradazioni via via crescenti. I nomi fanno riferimento al prezzo in scellini di ciascuna tipologia, che creasceva ovviamente con il tenore alcolico. Sono solitamente secche e pulite, con un buon sentore di malto.

Stout

Nera, nerissima, forse la più scura di tutte. Molto complessa, ha una gran varietà di sottostili, è moderatamente amara e presenta gli aromi del caffè, del cacao, della liquirizia con un corpo pieno e cremoso.

Strong Belgian Ale

Questo stile raggruppa diverse tipologie di birra, come Dubbel, Tripel, Belgian Strong Golden Ale, Belgian Strong Dark Ale, che hanno in comune un ricco sapore di malto e di lieviti, aroma fruttato e luppolo praticamente inesistente. Il corpo è pieno, la carbonazione media.

Stili di birra a Bassa Fermentazione (Lager)

Le Lager sono molto apprezzate per il loro sapore fresco e dissetante. In genere le Lager hanno una gradazione alcolica medio-bassa, 3.5-5%, e un profilo aromatico piuttosto delicato, dato essenzialmente dal malto e dal luppolo utilizzati. Sebbene le Lager più famose e vendute siano bionde (Pale Lager), esistono in commercio molte Lager scure (dark Lager).

Le birre a bassa fermentazione sono tipiche della Repubblica ceca ma soprattutto della Germania che ne resta la patria indiscussa. La quota di mercato delle Lager sfiora il 90% su base mondiale.

Bock

Può essere sia chiara che scura, ha un gusto molto maltato e rotondo, appena amaro. Ha un corpo medio-pieno e la carbonazione va da bassa a moderata.

Dunkel

La classica “scura” tedesca, molto beverina e gradevole, soprattutto nel periodo più freddo.

Helles

E’ una tipologia di lager di orgine tedesca dal volume alcolico leggermente più elevato prodotta per lo più in Baviera.

Kellerbier

Bavarese a bassa fermentazione non filtrata. È tipicamente poco frizzante, con un buon tenore di luppolo.

Marzen

Il nome sta a indicare che questa birra veniva prodotta nel mese di marzo, in modo che maturasse durante tutta l’estate per essere infine bevuta all’Oktoberfest. Amabili e maltate, sono birre corpose e ambrate.

Pils – Pilsner – Pilsener

E’ forse la birra più conosciuta dai “principianti”. Chiara, molto luppolata, a volte speziata. È la birra rinfrescante per eccellenza ed è anche frizzantina.

Rauchbier

Prodotta a Bamberga con malto affumicato su legno di faggio che, oltre a conferire un colore scuro, dona allo stile un inconfondibile aroma di affumicato. Colore variabile dall’ambrato carico al nero.

Strong Lager

Birra dall’alto tenore alcolico, tipicamente chiara. Non sempre alla quantità di alcool corrisponde una complessa struttura gustativa.

Weisse – Weizen

È una birra di frumento. Ha un color oro, con un aroma pulito e fresco, sentori di banana. La tipica birra che si chiede quando si vuole andare oltre la classica Lager.

Stili di birra a Fermentazione spontanea (Lambic)

Sono birre veramente di nicchia e ricercate, anche perchè il processo produttivo, per ovvi motivi, è molto più lento.

Ancora oggi la Lambic è una birra a fermentazione spontanea, viene effettuata in grandi botti di legno come ad esempio quercia o rovere, a temperatura comprese tra 15 e 20°C durante tutto l’anno. Il luppolo utilizzato per le Lambic è in genere poco amaro e più aromatico.

Le classiche Lambic vengono imbottigliate subito dopo la fermentazione, mentre le Geuze vengono miscelate in proporzione variabile con mosti più o meno invecchiati e rifermentate in bottiglia.

Le birre Lambic sono caratterizzate da un aroma molto complesso, che evolve durante la maturazione in botte. Le birre giovani sono generalmente caratterizzate da un sapore aspro e acido, arrotondato durante la maturazione da aromi fruttatidolci e floreali. Il grado alcolico è medio-basso (2,5-6%).

Gueuze

E’ un blend di diverse lambic, solitamente una più giovane e una invecchiata. Ha maggiore complessità, carbonatazione e dolcezza rispetto a quest’ultima grazie al contributo della parte giovane. E’ anche soprannominata lo “Champagne di Bruxelles”.

Flemish

Vengono prodotte nella regione belga delle Fiandre. Sono fermentate con lieviti selvaggi quali lattobacilli, inoculati direttamente o attraverso il contatto con l’aria o strumentazioni contaminate (ad es. botti). La seconda fermentazione è effettuata in botti di legno o in fermentatori di acciaio.

Faro

E’ una lambic dolcificata con zucchero candito scuro, che rende la birra più dolce e ramata.

Frambozen

E’ una lambic alla quale sono stati aggiunti i lamponi.

Gose

E’ una delle pochissime lambic tedesche, si segnala per il tono sapido dovuto all’aggiunta di sale o all’utilizzo di acqua particolarmente carica di minerali come quella della città di Lipsia.

Kriek

Lambic con l’aggiunta di ciliege (purea o sciroppo nella versione più commerciale).

Volete approfondire l’argomento? Qui trovate la guida ufficiale agli stili birrari stilata dal BJCP e localizzata in italiano con la collaborazione del MOBI.

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